Dans l’Eure, Joris le coutelier est le roi du Damas

L’art du couteau ne se fait pas qu’à grands coups de marteau sur une enclume. Le choix des métaux qui vont constituer la lame, la couleur du rougeoiement des flammes forgent aussi l’un des plus vieux outils de l’histoire de l’humanité. Chaque civilisation a mis au point au fil des siècles sa technique en fonction des minerais présents dans son sol.

L’une des plus réputée est l’acier Damas, ou wootz, apparu 300 ans avant Jésus-Christ en Inde et au Moyen-Orient. « C’était le fleuron de la métallurgie de l’époque pour les classes aisées. C’est à la base, une pâte feuilletée d’acier et de fer », détaille le coutelier rouennais Joris Demarest. Installé aujourd’hui à Mesnil-en-Ouche, près de Bernay (Eure), ce passionné autodidacte, électricien de profession chez Enedis, est devenu un artisan reconnu. Les clients s’arrachent ses œuvres en France et à l’étranger.

Des motifs de plumes, des étoiles, des mosaïques

C’est le souvenir de son Opinel en poche pour la construction de cabanes qui a amené Joris à collectionner les couteaux dès l’âge de 15 ans. Un talent pour les arts plastiques, un passage aux Beaux-Arts – « trop directif ! » – et un bac pro en poche, il se lance. « C’est à partir du moment où un salaire me rentre dans les poches que j’ai pu assouvir mon envie de forger. J’ai beaucoup appris sur Internet sur le traitement des métaux et les différentes techniques de la coutellerie. Le damas est devenu pour moi une évidence par son côté graphique. »

Et c’est là qu’il est devenu une pointure! À force d’années de perfectionnement, dans sa forge ou encore au centre d’Histoire Sociale Expotec 103 à Rouen, Joris a affiné son talent pour le mélange des « aciers blancs à base de nickel, noir avec du manganèse et gris au silicium ». Ainsi, à force de compression, de torsions et d’étirements, il arrive à dessiner des plumes, des étoiles, des mosaïques et autres motifs qui décorent la lame.

70 heures de travail pour un couteau

Joris sculpte aussi le manche dans des bois précieux : « Je fabrique l’intégralité du couteau, même les ressorts. Pour la quinzaine de pièces, il me faut environ 70 heures pour un modèle. J’y mets du temps, mais surtout beaucoup de ma personne. Je ne fais pas de série. Ils sont tous différents ».

C’est pourquoi ses clients sont des amateurs et des collectionneurs de couteaux d’exception. Un marché existe « pour ces réalisations qui débutent environ à 200 € et sans limite ». « 90 % de mes couteaux finissent dans des vitrines. Ils sont livrés avec mon sceau et un explicatif à main levée et signé. En ce moment, j’en forge un ou deux par mois. Il y a 4 mois de délai en moyenne. Un couteau est vivant et à une âme, alors il faut le désirer ! »