La pâtisserie suit depuis quelques années une transformation de fond avec la diminution drastique, voire l’exclusion, de certains ingrédients des recettes. Réduction des quantités de sucre, suppression du gluten, exclusion du lactose ou encore des produits d’origine animale, cette tendance ouvre la voie à une véritable révolution de la pâtisserie. Même les restaurants gastronomiques s’y sont mis. Jessica Préalpato, chef pâtissière chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, propose des desserts cuisinés où l’ingrédient brut est au cœur de l’assiette, Aurélien Rivoire, son homologue chez Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, a désormais banni le sucre blanc de ses cuisines pour se concentrer sur l’eau de bouleau et la cryoconcentration (concentration à très basse température) pour apporter sucrosité et gourmandise à des desserts.
10 conseils pour réaliser des pâtisseries équilibrées… sans renoncer au plaisir
