Le questionnaire gourmand de Pierre Hermé
Dieu vivant du macaron, élu meilleur pâtissier du monde par les «World’s 50 Best» en 2016, Pierre Hermé est aussi un entrepreneur infatigable. Non content d’être à la tête d’une cinquantaine de boutiques dans le monde, il vient de lancer une nouvelle collection: les «entremets Nomades». Le fameux Ispahan (roses, litchi et framboise), mais aussi l’Orphéo et le Montebello ont été repensés en version nomade, redessinés en forme oblongue et surtout surgelés, afin d’être expédiés intacts partout dans l’Hexagone. Après Christophe Michalak, Marc Veyrat et Juan Arbelaez, Pierre Hermé a accepté de répondre à notre «questionnaire gourmand».
Votre plat préféré ?
PIERRE HERMÉ. La blanquette de veau.
Celui que vous détestez ?
La langue de bœuf sauce ravigote…
Votre ingrédient préféré ?
La fleur de sel, c’est elle qui met le sucre en valeur
Plutôt sucré, salé, amer ou acide ?
Je travaille toutes ces nuances de goût à la fois, pour exprimer les scénarios de goût que j’imagine et que je crée.
Votre dernier repas dingue ?
Chez Table, rue de Prague (Paris XIIe), le restaurant de mon ami Bruno Verjus.
La personnalité qui vous a le plus inspirée ?
Gaston Lenôtre, c’est lui qui m’a formé et transmis le savoir-faire que je me suis employé à cultiver et développer tout au long de mon parcours.
La phrase qui résume votre vision de la pâtisserie ?
Infiniment bon.
La mode culinaire qui vous agace ?
Celle qui consiste à fumer tous les ingrédients, même les plus délicats tels la vanille et le chocolat. Et puisque nous y sommes, la définition d’une «dark kitchen» (ces restaurants sans salles, conçus pour les livraison à domicile, NDLR). Quelle est-elle exactement ?
Votre resto préféré ?
Le Baratin, rue Jouye-Rouve à Paris (XXe), de Raquel Carena et Philippe Pinoteau. J’y vais quasiment tous les mois depuis 1997!
Votre petite adresse secrète ?
Difficile de garder une adresse secrète à l’ère des réseaux sociaux. Mais je vais vous partager une adresse d’art de la table découverte récemment à Lisbonne qui possède une boutique parisienne, Bordallo Pinheiro (boulevard Saint-Germain à Paris). Magnifique ! J’ajouterais MAM, la boutique traiteur et pâtisserie de Stéphanie Le Quellec dans le XVIIème, à côté de chez moi. Demandez Patricia, la maman de Stéphanie.
Un frichti fait en 5 minutes ?
Un croque-monsieur à ma façon. On règle le four à 250 degrés. On prend des tranches de pain de mie japonais, du jambon de Paris de chez Doumbéa tranché pas trop fin, un mélange à chaud de crème double bouillie et de comté râpé, de la fleur de sel et du poivre noir de Sarawak. On tartine la préparation crème/comté sur un côté du pain de mie, on recouvre de jambon et on recouvre la seconde couche de pain face garnie sur le jambon. Appuyez, faites fondre du beurre sur le pain de mie et laissez dorer au four durant environ 15 minutes.
Le talent que vous aimeriez avoir ?
Savoir cultiver la vigne, faire et élever du vin.
Votre appli food favorite ?
Instagram et aussi Vivino, l’appli des amateurs de vin.
Votre rêve le plus fou ?
J’en ai deux (qui ont un point commun) : rencontrer le Dalaï-Lama, réunir tous les plus grands pâtissiers de la planète, qu’ils travaillent dans des boutiques, des restaurants ou des hôtels, dans une association de professionnels ou les maîtres mots seraient la bienveillance, l’échange et le partage des savoir-faire.